フランス保健当局は、「大腸がんのリスクと硝酸塩および亜硝酸塩への曝露との関連性」を確認し、特に加工肉を介して、食事中の亜硝酸塩への曝露を減らすことを推奨する意見を火曜日に発表しました。 独立行政法人食品安全研究所（Anses）は、このテーマに関する科学論文のデータを分析した結果、「国際がん研究機関（IARC）の分類と一致する」としています。 2015年、世界保健機関（WHO）のIARCは、加工肉、特にシャルキュトリを発がん性（カテゴリー1）に分類していた。中でも、フランスで年間18,000人近くが亡くなっている大腸がんを促進させるものです。摂取した亜硝酸塩は、その一部が発がん性物質（カテゴリー2A）であると考えられています。 「添加率の低下は微生物学的リスクを著しく増加させる可能性がある」、つまりサルモネラ症、リステリア症、ボツリヌス症などの疾病の発生を招くが、アンセスは「このリスクを制御するために有効な代償措置の実施を通じて検討することができると考える」とした。例えば、製品の使用期限を短くしたり、農場や屠畜場での生物保護対策など、製造段階での取り組みが挙げられます。 関連記事：シャルキュトリの亜硝酸塩添加物をめぐる論争

「隠れ亜硝酸塩」

HertaやFleury Michonなどの大手メーカーはすでに「亜硝酸塩フリー」のハム類を発売していますが、同機関は「野菜エキス」や「野菜ブロス」を使った代替品に警告を発しています：「（これらの代替品は）細菌の作用で亜硝酸塩に変化する硝酸塩を自然に含む限り、これは本当の代替品ではありません」 "亜硝酸塩無添加 "や "亜硝酸塩ゼロ "と呼ばれるこれらの製品には、したがって隠れた硝酸塩や亜硝酸塩が含まれている」と、同機関は指摘している。この冬、フランスでは、法律に従って100年来のノウハウを守る豚肉精肉業者と、論議を呼ぶ添加物の全面禁止を主張する消費者団体やLigue contre le cancerとの間で、激しい論争が繰り広げられた。 2月、国民議会は、シャルキュトリに含まれる硝酸塩添加物の最大用量の「削減の軌跡」を原則とすることを決議した。政府側としては、アンサーの「帰還を待って」文章を実行するための措置を宣告したいと述べ、アンサーの「意見に従う」ことを約束したのである。 また、Ansesは、硝酸塩と亜硝酸塩の「1日の許容摂取量」（ADI）をより適切に定義することが重要であると考えています。フランスでは1週間に150グラムのシャルキュトリーを食べることが推奨されていますが、99％の人がそれを守っているにもかかわらず、加工肉の消費とがんのリスクとの間に関連性があるという矛盾が指摘されています。 関連記事：硝酸塩と亜硝酸塩:これらの食品添加物の健康リスクは何ですか? (AFPにて) https://www.rfi.fr/fr/france/20220712-l-agence-sanitaire-française-confirme-un-lien-entre-nitrites-et-risque-de-cancer