NGO「Santé Diabète」のディレクターで栄養士のStéphane Besançonさんの栄養コラムをご紹介します。   キャロライン・パレ:このクロニクルを始めるには、これらの硝酸塩と亜硝酸塩とは何か、なぜ食品添加物として使用されるのかを説明できますか? ステファン・ブザンソン:硝酸塩と亜硝酸塩は、食品添加物、つまり、その安全性、味、または外観を維持するために食品に追加される物質です。硝酸塩と亜硝酸塩は、食品、特に肉や家禽の調製物を保存するために使用されます。実際、これらのタイプの製剤は、ボツリヌス菌を引き起こす毒素を分泌することができるクロストリジウムボツリヌスと呼ばれる細菌の胞子を見つけることができます。これは致命的である可能性のある非常に深刻な病気です。硝酸塩と亜硝酸塩は、この細菌の増殖を阻止し、したがって、ボツリヌス毒素汚染からこれらの製剤を保存することができる。また、特定の食品の色を修正するために農業食品業界によってますます使用されています。 C.P.:これらの硝酸塩と亜硝酸塩はどのような食品で発見され、なぜ彼らはますます消費者を怖がらせるのですか? S.B.:まず第一に、セロリ、ビートルート、レタスなどの野菜に自然に見られる硝酸塩や亜硝酸塩があります。その後、主にベーコン、ソーセージ、ハムなどのシャルキュトリーに見られる食品業界で使用される硝酸塩と亜硝酸塩がありますが、いくつかの調理済み料理や加工チーズにも見られます。 これらの化合物のリスクは、発がん性としてますます説明されている物質であるニトロサミンに変身する能力から来ています。本当のリスクは、シャルキュトリーに加えたものなどの準備に追加された亜硝酸塩と硝酸塩です。野菜にはこれらの化合物だけでなく、ニトロサミンの形成を妨げる抗酸化物質の両方が含まれているため、天然硝酸塩と亜硝酸塩はほとんど問題を引き起こしません。 C.P.:これは、肉や豚肉を食べると健康上のリスクをもたらす可能性があるということですか? S.B.:消費量を適度に保つ場合、キャロラインはまったくありません。それはいくつかの栄養上の興味(良質のタンパク質の高含有量、体に非常に利用可能な鉄だけでなく亜鉛)を持っているので、肉はバランスの取れた食事の7つの食品グループの1つであることを覚えておく必要があります。したがって、世界保健機関は、加工肉、つまりハム、ソーセージ、ベーコンなどの豚肉を食べるのをやめることを推奨していませんが、これらの製品の消費を減らすことで健康リスク、特に結腸がんを減らすことができることを示しています。したがって、リスナーは安心する必要があります。週に2切れのハムを食べるからではなく、がんを発症するリスクが大幅に高まります。 C.P.:結論として、私たちにどのような推奨事項を与えることができますか?

• 肉は健康上の利点を認識しているので、肉を恐れず、完全に食べるのをやめるべきではありません。
• 週に3〜4回、週に最大250〜300gの肉を消費して食べることをお勧めします。他の曜日には、肉を魚に置き換えるようにしてください。
• シャルキュトリーの消費量は1日あたり最大25グラムに制限されなければならない。
• 最後に、「亜硝酸塩と硝酸塩なし」の範囲、または準備に使用しない職人によって作られた製品を選択する必要があります。

https://youtu.be/KQ8J4AYedKM   https://www.rfi.fr/fr/science/20180319-nitrates-nitrites-quels-sont-risques-ces-additifs-alimentaires-sante